Fabricante de magia: Sarah Raven


El huerto en la granja de Raven en East Sussex, Inglaterra. Foto de Jonathan Buckley.

No hace espuma con alimentos ni plantas enanas, y adora la cocina griega: la autora más vendida y 2013 VERANDA La creadora de magia Sarah Raven nos cuenta cómo pasó de ser una profesión médica a la vanguardia del movimiento del jardín a la mesa, trabajando desde su granja en East Sussex, Inglaterra.

¿Cuándo te diste cuenta de que querías que la jardinería fuera una parte importante de tu vida?

Sarah Raven: Cuando yo era un estudiante de medicina en mis veinte años. Pasé mucho tiempo haciendo jardinería en mis fines de semana, fue un muy buen contrapeso a la esterilidad de bata blanca de las salas de hospital.

¿Cuándo decidiste alejarte de la vida médica e ir a tiempo completo a la jardinería y la comida?

Cuervo: Cuando tuve hijos. Todavía era un médico del hospital y tenía muchas, muy largas horas en esa etapa, y luego tuve un pequeño bebé y estaba embarazada de otro, parecía tener sentido.

¿Quién o qué ha influido en tu trabajo a lo largo de los años?

Cuervo: Realmente me encanta la paleta de Howard Hodgkin y, a menudo, las opciones de plantas de Christopher Lloyd. Y viví en Sissinghurst durante 10 años y me encanta el ambiente y las opciones de plantas del Sissinghurst Castle Garden, creado por Vita Sackville-West y su esposo Harold Nicolson.

¿Cómo describirías tu estilo de jardinería y cocina?

Cuervo: En ambas me gusta mucho el color. Y me gustan las combinaciones valientes tanto en el jardín como en la comida. No me gustan los colores muy refinados, muy minimalistas y recesivos. Me gusta el color bastante fuerte, o incluso si usara blanco, siempre pondría una especie de albaricoque o naranja en contraste en arreglos florales y similarmente en la comida, me gustan las cosas que saltan del plato.

¿Hay algo en particular que nunca encontrarías en tu jardín?

Cuervo: No me gustan las alfombras ni la ropa de cama. No soy una persona de plantas muy enanas, me gustan las plantas rangy altas.


(Izquierda) Cuervo recoge grosellas. (Derecha) Guisantes de su huerto. Foto de Jonathan Buckley.

¿Y qué hay de cocinar? Sé en el artículo de VERANDA que mencionaste espuma. ¿Hay algo más que simplemente no harías?

Cuervo: Realmente odio, realmente no disfruto la comida en general, aparte por una vez cada dos o tres años, donde se trata más de la cabeza que del corazón. Y entonces, cosas como la espuma o las técnicas de cocina no me interesan en absoluto. Quiero que los ingredientes estén lo más cerca posible de su estado natural, pero sean deliciosos.

Así que hacer destilaciones y cosas condescendientes, no me gusta eso. Me gusta que las cosas sean muy, muy naturales, por lo que mi comida favorita es entrar en un mercado maravillosamente abastecido en una hermosa parte del mundo y tener una increíble recompensa de la tierra. Maravillosas combinaciones de diferentes tipos de hojas de ensalada son mis comidas favoritas.

¿Crees que tu profesión médica ha influido en la forma en que miras los alimentos y en la forma en que los combinas?

Cuervo: (risas) No, solo que cuando era estudiante de medicina en Londres, trabajaba en el River Cafe que estaba a la vuelta de la esquina de mi hospital. Ese es un restaurante muy famoso aquí. Ya había pasado mucho tiempo de niña en Italia, y el River Cafe tiene esta muy, muy sofisticada comida italiana que me encanta.

No, creo que mi profesión médica ha influido mucho en cómo enseñar Jardinería y cocina. Es algo lógico: no intelectual, pero explica las cosas en lugar de hacer que la gente solo aprenda. Explicando por qué haces algo para que entiendan la fisiología o la botánica o las razones por las que una semilla crece o no crece. Entonces se convierte en algo natural para ellos en lugar de tener que aprenderlo, por lo que es muy, muy lógico, pasar de A a B a C a D, y si lo hace, tendrá éxito. Si dejas fuera esa B, no tendrá éxito. Enseño cocina y jardinería así.


Una tarta de cerezas de cosecha propia. Foto de Jonathan Buckley.

¿En que estas trabajando actualmente?

Cuervo: Un libro de cocina saludable que combina mi carrera médica con jardinería y cocina. Así que las tres cosas que he hecho en mi adultez realmente, uniendo todo. Hay toneladas de libros de cocina saludables por ahí, pero estoy investigando una investigación reciente sobre cosas como los súper alimentos y luego pienso en formas realmente hermosas de comerlos todos los días en lugar de estar a dieta.

Así que no eliminar toda la grasa o todo el queso o todo lo que sea, sino simplemente diseñar una forma de comer que sea sostenible para el resto de la vida. Para mí es algo obvio, porque siempre me han interesado los estudios comparativos de nación. Por qué los griegos viven hasta los 105 años, mientras que los finlandeses no. Esa es la cosa, y tratar de ver qué hay en su dieta, qué lo influye, y luego usarlo de una manera creativa en la propia dieta.

¿Haces algo para dar inicio a tu proceso creativo? ¿Qué te ayuda a sentirte creativo?

Cuervo: Me levanto muy temprano por la mañana, soy una persona muy madrugadora, y mi momento más creativo es desde las 5:30 de la mañana hasta aproximadamente las 11 a.m. o las 12 p.m. y aprovecho al máximo eso. A menudo me levanto y comienzo a tomar notas o tener ideas muy temprano. Mientras que en la mayor parte del día, es fácil que se atasquen los asuntos y las cosas cotidianas de la administración. Así que tengo cuidado de sacar ese tiempo. Y también porque trabajo muy duro, paso tiempo de calidad no en vacaciones, sino en el extranjero en algún lugar que amo, solo teniendo ideas. Acabo de regresar de 10 días en Grecia haciendo exactamente eso. No es que no trabaje, pero es trabajo creativo en lugar de correos electrónicos del día a día.

¿Has viajado recientemente a algún lugar que te haya influenciado?

Cuervo: Muchísimo.Pasé mucho tiempo en Grecia, y acabo de estar en una isla llamada Hidra, y eso ha influido enormemente en la forma en que hago mi libro de cocina.

¿Cómo?

Cuervo: Porque es exactamente el tipo de comida que describí. Usted sale a su parche de verduras y toma algo de comida, lo trae y lo cocina muy simple. Los griegos son muy subestimados como cocineros realmente fantásticos. Los italianos han estado muy de moda y ahora los marroquíes, pero personalmente mi cocina favorita es la griega. Así que paso mucho tiempo allí con gente griega muy simple, con un amigo mío que vive en Grecia como traductor, y cocinamos comida griega muy auténtica todo el día. Va a haber mucho de eso en mi libro.

¿Cuál ha sido uno de tus proyectos favoritos a lo largo de los años?

Cuervo: Haciendo mi libro de flores silvestres. Escribí un libro sobre flores silvestres británicas. Mi padre me enseñó a amar las flores silvestres y la naturaleza cuando era muy joven, y hace tres meses me tomé un descanso y escribí y fotografié todo el Reino Unido, viajando con un fotógrafo.

Ese tiempo fue muy especial y único. Me encanta lo que hago día a día, pero ese fue un proyecto maravilloso, muy circunscrito, del cual me siento muy orgulloso y al que aún amo.

¿Puedes nombrar algún gran derroche que hayas incluido en tu cocina o en tu jardín?

Cuervo: Realmente me encanta usar muy buen aceite de oliva, así que no quiero comprar aceite de oliva de supermercado. Quiero comprar un buen aceite de oliva orgánico recién prensado, normalmente griego, que probablemente sea tres veces más caro que un aceite normal. No lo usaré para cocinar, pero lo uso una vez que haya cocinado, sobre cosas. Uso mucho el aceite de trufa, que también es caro. En el jardín me gustan las macetas muy hermosas, así que no escatimo y ahorro en comprar macetas y tazones hermosos y cosas así.

¿Algún lugar en particular donde obtengas esas ollas y cuencos?

Cuervo: Pues los hago bien. Hay un alfarero que los hace para un diseño en particular, un diseño proporcional que realmente me gusta, que es un Long Tom muy grande. Sin embargo, no los está haciendo en este momento.

¿Qué haces en tu tiempo de inactividad?

Cuervo: Hablo con mi familia y mis amigos. Me gusta ver a la gente porque trabajo mucho, por eso es importante para mí cocinar y tener comidas de celebración y todo ese tipo de cosas. Me encanta hacer eso.

También me encanta coser. Acabo de tener una gran sobrina y pasé bastante tiempo haciéndola una colcha para su cama. Me encanta hacer eso para relajarme. Y ejercicio. Me gusta correr, no todo el tiempo, pero un poco. Me gusta el campo Me gusta estar fuera incluso con mal tiempo. Y eso es probablemente suficiente?

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